秋冬季節(jié)由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的酒醅在冬季難以升溫，使之在低溫狀態(tài)發(fā)酵，而為確保冬季生產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量穩(wěn)定，在秋冬季節(jié)使用釀酒設(shè)備應(yīng)注意哪些方面呢?

　　秋冬季節(jié)的釀酒設(shè)備的注意：

　　①提高入池溫度：在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度?？刂坪萌氤販囟龋盐兆〗殉氐纳郎厍闆r，才能適應(yīng)微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降。

　　②增加入池淀粉濃度：在白酒的生產(chǎn)過程中，淀粉是發(fā)酵過程基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動(dòng)能力。

　?、奂哟笥们浚涸诎l(fā)酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就需要增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求，提高幅應(yīng)在3~5%之間為宜。

　　④控制入池水分：考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，需要對岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。

　　由于秋冬季節(jié)是釀酒設(shè)備的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛l(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫?，對產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)。